Janeiro é um mês que começa doce e termina amargo. Os Três Reis Magos põem fim à festa e a partir desse dia começa a tão temida ladeira. Por ser um mês de resoluções, também é um bom momento para iniciar hábitos benéficos. No topo de todas as listas: coma melhor e mais saudável e economize. Portanto, é um bom momento para falar sobre conservas.
Nos últimos anos, o consumo daqueles que encontramos no mercado deu uma grande mordida. A inflação cobrou seu preço. Segundo os últimos dados do sector das conservas de peixe e moluscos, em 2022 consumimos 187,2 milhões de quilos, o valor mais baixo dos últimos nove anos, e longe de 2020, quando atingiram o pico de 224,3. E as de frutas e legumes caíram 7,5%, acrescenta o Ministério do Consumidor.
As cifras
365
dias
É isso que deveríamos ter no máximo um pote de conservas caseiras na despensa, segundo Aesan.
7,67
quilos
per capita de vegetais enlatados que consumimos em 2022 na Espanha, de acordo com o último relatório do Ministério do Consumidor.
4,05
quilos
de conservas de peixe e marisco que cada espanhol comeu em média no ano passado.
Mas o que se compra é uma coisa e o que se faz é outra. A Espanha também é um país onde o engarrafamento doméstico de produtos vegetais e animais é muito difundido. E o que é mais importante, é um alívio para os bolsos. Claro, isso tem que ser bem feito. Não basta colocar o produto no pote, cobri-lo com líquido e virá-lo de cabeça para baixo. O embotamento é um processo simples, mas requer mais etapas para ser feito com segurança.
A Agência Espanhola de Segurança Alimentar (Aesan) desenvolveu um guia básico e essencial. E o primeiro passo é a higiene. Se quisermos fazer uma conserva, a primeira coisa é limpar bem as superfícies, os utensílios e as mãos e secá-los. Esterilize também os potes e as tampas, algo tão simples quanto colocar em uma panela com água e ferver por pelo menos 15 minutos. Depois deixe secar ao ar livre, diz Beatriz Robles, tecnóloga em alimentos e professora da Universidade Isabel I.
O manuseio de matérias-primas também é importante. É verdade que a conserva mais popular pode ser o peixe, mas “há muitos vegetais com os quais podemos prepará-los”, afirma o nutricionista Pablo Zumaquero. Os mais conhecidos são os de tomate, feijão, ervilha… mas “podem ser feitos de diversas formas e até a partir de pratos prontos, como o ensopado”, acrescenta. Também poderíamos congelá-los, mas a verdade é que nem todos suportam o processo sem perder propriedades. Um exemplo são as batatas, que perdem o amido e, portanto, parte do sabor e da textura.
Os alimentos para engarrafamento devem ser “frescos e limpos”, apontam os especialistas da Aesan: em ótimas condições de maturação, sem hematomas ou danos externos. Se os tiverem, devem ser removidos. Depois, lavamos com água sanitária “própria para desinfetar água potável”. Apenas uma colher de chá por litro é suficiente. Nós os deixamos de molho por dez minutos e depois enxáguamos e secamos.
Tratamento termico
Feito tudo isso, é hora de fazer a conserva. Escaldamos ou cozinhamos os ingredientes e colocamos nos potes, tomando cuidado para deixar cerca de 3 centímetros livres da borda. Mexemos para que não haja ar dentro e colocamos as tampas. É aqui, alerta Robles, que chega o momento mais importante para evitar o botulismo, uma doença perigosa e mortal.
Quando jogar fora uma conserva
1
Se o recipiente estiver batido e escuro.2
Se o líquido estiver turvo ou com bolhas, exala um odor desagradável ou se observamos uma mudança na cor do produto.3
Se a tampa se move para cima e para baixo: estamos falando do clássico “click-clack” que soa quando você pressiona a tampa.4
A toxina botulínica não produz alterações na conserva, por isso é importante saber como foi feita. Como regra geral, se estiver estagnado há mais de um ano, é melhor descartá-lo. Também é aconselhável aquecer o produto a 80 graus pelo menos dez minutos antes de consumir.
Se se trata de alimentos ácidos com pH inferior a 4,5 (por exemplo, tomate, pêssego, abacaxi, laranja…) bastaria colocar os potes em uma panela na posição vertical, com a tampa levantada e tampada com água fervente (100 graus) por uma ou duas horas. Mas se esses alimentos tiverem pH mais elevado, como carnes, peixes, legumes e verduras, deve-se usar “a panela de pressão”. Colocamos as conservas nos seus recipientes e enchemos com água até cobri-las, deixando entre 3 e 5 centímetros até a tampa. Fechamos e cozinhamos entre 20 e 60 minutos a partir do momento em que o vapor começa a sair. Em ambos os casos, devemos deixar as conservas esfriarem “à temperatura ambiente e de cabeça para baixo” antes de etiquetá-las e guardá-las na despensa, diz a professora.
Ao utilizar a panela de pressão, anulamos quase todas as possibilidades de desenvolvimento da toxina botulínica, que, aliás, não pode ser vista a olho nu porque não produz nenhuma alteração na conserva. Mesmo assim, Aesan recomenda que no caso desses alimentos pouco ácidos nunca os consumamos direto da jarra, é melhor aquecê-los a 80 graus por pelo menos 10 minutos.
Para Zumaquero, as conservas são uma ferramenta perfeita para manter uma alimentação saudável: “Pense que com um pote de, por exemplo, vários vegetais e alguns ovos você consegue jantar em menos de dez minutos”, incentiva.
– Eles perdem algum valor nutricional quando ficam embotados?
-Apenas. Somente ácido fólico e vitamina C através do processo térmico. Portanto, você também deve consumir vegetais frescos.
